中華料理

2009年01月

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東坡肉(トンポーロー)・・・豚の角煮

沖縄県のラフテー、長崎の卓袱料理の東坡煮(とうばに)と、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉(トンポーロー)が日本に伝わり、変化を加えられながら広く作られるようになったものです。豚肉の三枚肉(ばら肉)を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず!
 
ゆでて、焼いて、煮て・・・と、なかなか手間はかかりますが、多めに作って冷凍保存してもいいでしょう。長崎名物「角煮まん」のように中華まんのようなあんで包んでもok! さらに、残った煮汁には肉のエキスがたっぷり染み出ています。焼き豆腐を煮るのに応用してみてはどうでしょう? 

レシピでは、「五香粉〈ごこうふん ウーシャンフェン〉が中華風味をいっそう際立たせています。五香粉というのは、桂皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(サンショウ)、小茴(フェンネル)、大茴(八角)などの粉末をまぜて作られ、材料の臭み消しや香りつけに用いられる、中国の代表的な香辛料です。この「五」とは「数種類の」を意味し、必ずしもこの5種類の香辛料に限定されるわけではありません。

東坡肉(トンポーロー」・・・豚の角煮

◆材料 2人分
豚バラかたまり肉・・・500g
長ネギ・・・1本
しょうが・・・4片
にんにく・・・2片
酒・・・大さじ5
青梗菜・・・3株
水、サラダ油・・・各適量

〈つけ汁 A〉
しょうゆ・・・大さじ2
酢・・・大さじ1
しょうが、にんにく・・・少々

〈煮汁〉
酒・・・1/2カップ
しょうゆ・・・大さじ4
五香粉〈あれば〉・・・小さじ1/2
砂糖・・・50g

◆つくり方
1.大きめの鍋に長ネギ、しょうが、にんにく、酒、豚バラ肉のかたまりを入れ、ひたひたに浸るくらい水を入れます。豚バラ肉は、脂側を上にして入れます。

2.沸騰したら弱火にして水が減ったらこまめに足します。2時間ほど煮ます。

3.豚バラ肉を取り出し、〈漬け汁A〉の中に、今度は脂側を下にして15分ほど漬けます。ゆで汁は、こしてとっておいてください。

4.フライパンに油を熱して、3の豚バラの脂側を焦げ目がつくまで焼きます。

5.3でとっておいたゆで汁の中に、〈煮汁B〉と4の豚バラ肉を入れて弱火で2時間ほど煮ます。全体に均一に味がまわるようにときどき煮汁をかけまわしながら、落し蓋をしてコトコトとじっくり煮ましょう。

6. 5の肉を食べやすいように切り、お皿に盛り付けます。残った煮汁をかけて照りを出します。

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