中華料理

2010年03月

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麻婆豆腐マーボートウフ

「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな、そしてご家庭でも作られることの多い中華料理のひとつでしょう。麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」(ラーウェイ)」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。

本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に!振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。ご家庭で、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。

麻婆豆腐(マーボートウフ)

◆材料(4人分)
・木綿豆腐・・・2丁(600gほど)
・豚または牛の挽肉・・・約200g
・ショウガ・・・10g
・ニンニク・・・10g
・青ねぎまたはわけぎ・・・5本
・赤唐辛子・・・1本(小)
・花椒・・・数個(あれば・・・山椒で代用可)
・豆板醤・・・大さじ半分
・鶏がらスープ・・・カップ1(または中華だしの素でもOK!)

〈A合わせ調味料〉
・砂糖・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・牡蠣油・・・大さじ1杯
・紹興酒・・・大さじ1杯

・片栗粉・・・大さじ半分(水で溶いておきます)
・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)

◆つくり方
1.ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
2.青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
3.中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子と花椒を数個入れ、油に香りを移します
4.香りが立ってきたら、赤唐辛子と花椒は鍋から取り出します。赤唐辛子は取って輪切りにし、花椒はすっておきます。
5.木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
6.中華鍋に1.と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。青ねぎは2.の半分量を入れて炒めます。
7.6に、〈A〉の調味料を加え、豚肉がパラパラにほぐれたら鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
8.片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
9.器に盛り、2.の青ねぎの残りと粉花椒を散らして召し上がれ!

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